Préparation :
Le rôti : Faire larder et ficeler par le boucher un morceau dans la tranche grasse ou l'aiguillette baronne - 250 g par personne.
Sortir le rôti 1 heure avant du réfrigérateur, préchauffer le four à 200° C.
Faire colorer l'extérieur du rôti dans une cocotte en fonte sur feu vif, puis mettre au four. Compter 15 à 20 mn par livre, pour une cuisson à point. Une légère piqûre à coeur laisse échapper quelques gouttes de sang rose pâle.
Laisser reposer au chaud quelques minutes avant de découper le rôti, le jus se répartira à l'intérieur et coulera moins au découpage.
Le jus d'accompagnement : Dégraisser légèrement et "déglacer" la plaque à rôtir avec un peu d'eau ou de bouillon léger.
La purée de châtaignes : Cuire les châtaignes dans le bouillon. Les passer au moulin. Ajouter le Cognac et le sel.
Garniture : Une poêlée de pommes de terre Arly de Montagne, quelques "celous" (cèpes sautés) ou quelques châtaignes entières passées au jus. Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des châtaignes "entières" (châtaignes déjà épluchées et cuites, vendues en bocal).